Café de Calderas

Él no tiene la culpa de llamarse Werner Shulze (tampoco decidió que su segundo apellido fuera un criollísimo Rangel) ni de haber nacido un poquito (bastante) lejos de Calderas. El caso es que su oficio y su misión son caldereños hasta la médula y eso lo convierte en uno más de los ciudadanos de ese pueblo barinés de de montaña.

Werner tiene una torrefactora que presta un invalorable servicio a los pequeños productores cafetaleros. En ella tuesta y muele el café que luego los mismos productores van a distribuir en diferentes zonas del país. “Este es el café más puro de Venezuela”, dice, celebrando el mérito compartido con sus colegas y relacionados de la zona. “El café comercial que uno encuentra en los expendios es en realidad una mezcla de café al 60 por ciento, tal vez 80 en el mejor de los casos; el resto son residuos (tamo) de café y distintos granos como arvejas, frijoles, quinchoncho. El café que molemos aquí es 100 por ciento café. Yo personalmente, con los productores aquí al lado viendo todo el proceso, me encargo de garantizar que nada se vaya mezclado con el grano molido”.

Tiene además 4 hectáreas de su propiedad  en la que también produce y cosecha, e intenta que todos los procesos sean limpios y todo lo naturales que se pueda. Al grano cosechado lo deja descomponerse de manera natural; es un proceso que puede durar un mes, mientras el gusano consume la pulpa y deja limpia la semilla. El proceso se puede acelerar con máquinas pero es más costoso, y además se pierde la nobleza del ritual natural y ecológico de permitir que la naturaleza haga el trabajo.

Este caballero conoce el terreno que pisa; sabe que todo el eje Altamira de Cáceres-Calderas tiene las condiciones ideales para producir el mejor café: un piso cafetalero de 800 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, sombra abundante. En estas condiciones es factible utilizar menor abono químico y más abono orgánico que en otras zonas.

El tamo o residuo se usa como abono orgánico; “Yo pudiera aprovecharlo para hacer trampa con la mezcla y pudiera obtener más ganancias con esto: un kilo de desechos puede convertirse en 40 kilos de ganancias y nadie o casi nadie se da cuenta de la diferencia entre un café adulterado y uno sano, pero a mí me gusta jugarle limpio a la gente. Si yo fuera tramposo por vocación sería mafioso, no cafetalero”.

Las máquinas con las que comenzó a trabajar Werner Shulze las fabricó de manera artesanal un tecnólogo popular de Biscucuy de apellido Mejías. Consta de un cilindro tostador, una criba de enfriamiento, unos elevadores, una llenadora y las mesas de trabajo para empaquetar. En 2005 esa maquinaria costó 80 mil bolívares.

Ese año, Foncrei le otorgó un crédito para comprar esa maquinaria y para iniciar operaciones con un pequeño capital de trabajo. En promedio, en tiempos de cosecha, la torrefactora puede procesar 400 kilogramos diarios.

Werner revela un dato que no parece estar muy difundido en Venezuela: “El café ideal para colar en casa es ese donde se sienten los granos. El que es puro polvo es mejor para preparar en esas máquinas que trabajan con vapor de agua. Pero para colar en casa con agua hirviendo es mejor el otro. A esa medida del tamaño del grano de café se le llama granulometría”.

El hombre es una ametralladora de echar cuentos y revelar datos que otros pudieran considerar secretos o más o menos clandestinos. Y de paso no le mezquina el café a nadie mientras conversa. La mejor excusa para ir a visitarlo.